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河舒豆腐 萦绕在舌尖上的美味
2015-12-31 12:43:58   来源:南充日报   浏览:   评论:0

  “传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华;一转磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。”这是明朝的豆腐诗。明末清初的纪映钟也曾赋诗:“蚁磨旋天地,元黄搅夜分;谁飞东海卤,遂结北山云。”自古至今,豆腐和中国人的日常生活密不可分。

  如今,蓬安河舒豆腐被纳入国家地理标志产品予以保护,描绘出这方水土特有的美食符号。

  一道再普通不过的豆腐,如何在探索和传承中成为蓬安当地的独特味蕾记忆?让我们寻着美食的足迹,去寻找河舒豆腐的前世今生。

  历史悠久融会贯通

  广袤山川,无论是哪一方水土滋养出的人,终会有一种味道能够牵动内心的情愫。不论停在哪里,家永远是心之安处。味蕾深处,即是故乡。

  河舒豆腐见于史料的最早记载便始于西汉大词赋家司马相如。史料记载,司马相如在蓬州为官时,与夫人卓文君同游燕山,曾有农夫奉上豆腐伴酒,以弄琴吟诗。此前,正是司马相如为汉武帝陪侍宫宴时,品到豆腐,为其美味所倾倒,于是将其制作技法熟记于胸,带回家乡,在如今蓬安县金斗和利溪之间的“河塘”一带,传授给厨师仿制。

  河塘豆腐面世后,深受食客喜爱。有一名从河舒嫁到河塘的女子,将豆腐制作技法带入家乡。当时,他们用井水制作豆腐,豆腐细若凝脂,洁白如玉,清鲜柔嫩,托于手任其晃动而不散塌,掷于汤中熬煮而不散烂。这种神奇无比的美食即是河舒豆腐最初的雏形。

  一方水土养育一方人,千年之前的蓬安,便已是“商贾往来,酒肆林立”的古镇码头。沿嘉陵江,上至广元下到重庆,南腔北调的人流带来了不同地域美食文化的碰撞,也铸就了河舒豆腐的传奇。讲究工艺工序的怀胎豆腐、色泽雅丽的糟香豆腐、鲜嫩爽口的酿豆腐……就是这样,在从量变到质变的过程中,河舒豆腐完成了融会贯通、兼收并蓄的华丽转变。

  唇齿留香演绎传承

  河舒豆腐有两大特点:一是绵软,端在手上东摇西晃不垮墩子,放在桌上仍端正不偏,放一天不流水,不变形。二是吃起细嫩,味道鲜美,吃后有回味,给人以爽适的感觉。

  优秀的材质只是河舒豆腐声名鹊起的基础,当地人的传承演绎才是河舒豆腐成为地方美食的文化内核。

  “质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣”的“十美风格”是中国传统评判美食的标准。河舒豆腐菜品的开发也一直以此为准绳。

  如今已是香园豆腐主厨的冯斌,23岁便开始跟着师傅学习做豆腐。开始第一年,冯斌只是跟着师傅打下手,第二年才被允许上灶,而一直到第八个年头,师傅才让他独立掌勺。8年时间,冯斌不仅要学习豆腐菜品的制作方法,还要熟练掌握川菜的各种技艺,并且融汇其他菜系特色。这一切的打磨,都是他独立掌勺前的必修课。

  “河舒豆腐是素材荤做的典型代表。”在冯斌看来,河舒豆腐融汇川菜技法,采取蒸、煮、炸、煎、炒、炖、烤等手法将素食荤做,“一菜一味,百菜百味”,创新出180多种菜品更是博采众长。

  比如,苏菜、浙菜讲究刀工,制作精细,河舒豆腐取其长处推出怀胎豆腐、登山豆腐,让人耳目一新。川菜烹饪方法并不擅长煎,而河舒豆腐却有闽系菜浓郁的煎豆腐让人唇齿留香。

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